اثر غلظت های مختلف نمک خالص و مخلوط بر مدت ماندگاری تخم نمک سود قزل آلا رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در دمای یخچال

جهت استفاده بهینه از تخمک¬های با قابلیت باروری و بازماندگی پایین ماهی قزل¬آلای رنگین-کمان (oncorhynchus mykiss) و با توجه به کمبود و گرانی خاویار، تولید فراورده نمک¬سود شده از این ماهی مورد بررسی قرار گرفت. در این راستا تاثیر غلظت¬های مختلف (5/3، 5/4 و 5/5 درصد) نمک خالص و مخلوط به منظور دستیابی به غلظت بهینه هر دو نوع نمک برای افزایش مدت ماندگاری تخم ماهی قزل¬آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال به طوریکه همزمان ویژگی¬های کیفی و حسی مطلوب حفظ شود، بررسی شد. آنالیز تقریبی نمونه¬ها در روزهای 0، 30 و 60 و آزمایش¬های شیمیایی، باکتریایی و حسی (به استثنای شاخص حسی طعم) در روزهای 0، 5، 10، 15، 30، 45 و 60 انجام شد. مقادیر ph، tvn، tba، جذب نمک، بار میکروبی کل، بار میکروبی سرمادوست و کپک و مخمر طی دوره نگهداری افزایش یافت (05/0‏?‏p). افزایش غلظت نمک از 5/3 به 5/4 و 5/5 درصد سبب افزایش میزان نمک، خاکستر، tbaو سبب کاهش رطوبت، پروتئین، tvn و phشد (05/0‏?‏p) ولی تفاوت معنی¬داری در میزان چربی بین تیمارها مشاهده نشد (05/0‏?‏p). انجام فرایند نمک¬سود و افزایش غلظت نمک خالص از 5/3 به 5/4 درصد و نمک مخلوط از 5/3 به 5/4 و 5/5 درصد سبب کاهش بار باکتریایی کل، باکتری¬های سرمادوست و میزان کپک و مخمر شد (05/0‏?‏p) اما کاهش بار باکتریایی کل، باکتری¬های سرمادوست و میزان کپک و مخمر با افزایش غلظت نمک خالص از 5/4 به 5/5 درصد معنی¬دار نبود (05/0‏?‏p). همچنین افزایش غلظت نمک سبب بهبود امتیاز شاخص¬های حسی رنگ، بو، طعم و بافت طی دوره نگهداری گردید (05/0‏?‏p). در این تحقیق بهترین تیمار نمک خالص و مخلوط به لحاظ مصرف به ترتیب تیمار 5/4 و 5/5 درصد می¬باشد.